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蒙古炒米

2016年03月24日


炒米,在中国的很多民族中都有这种美味,大多是用糯米制作。唯有蒙古炒米独具特色,是用糜子制作的,蒙语为“胡日森.巴达”,过去一直是蒙古人民的主食之一,日常生活中“不可一日无茶,也不可一日无米”。

北方发达的畜牧业,带来了丰富的奶食品,历阅中华食谱大全,与奶食品绝佳搭配的粮食食品也只有炒米了。这也是几千年来炒米仍然为蒙古人民及北方各民族所钟爱的原因之一。碗里抓上一把炒米,倒上香喷喷的奶茶,佐以黄油、嚼口、奶皮子、奶豆腐、干肉、手抓肉、红(白)糖,甜酸适中,香咸可口,营养丰富,味道绝佳。即使干嚼,也是越嚼越香,味道浓厚,满室飘香。蒙古谚语有这样一句话:“暖穿皮子、饱吃糜子”,这里的糜子即指的炒米。

每年夏季,草原上草畜繁荣时就要准备做炒米了。蒙古包外面,用三块石头支起一口铁锅,用干牛粪生火,以笆片做屏障,一个简单的小作坊就完工了。当然宰一只肥壮的羯羊庆祝一下也是必不可少的仪式。

蒙古炒米的制作工艺也十分讲究,首先,需将干净的糜子倒入锅中淘洗后,再加适量清水,旺火煮至米粒膨胀,出锅晾凉,使米粒散开备用。选干净细沙适量,置锅内翻炒,沙子炒红后放入适量的晾好的糜子,用一木制的耙子来回翻炒,待水分完全炒干快速出锅,用铁筛子过筛,米沙分离,继续炒下一锅。炒好的糜子用石碾子脱皮,除去麸糠,筛掉碎米即可食用。这样炒制的炒米呈黄色,看似坚硬实则酥脆,黄而不焦,炒香味浓郁。过去的老碾坊也承载了很多儿时的记忆,一家磨炒米,满村炒米香,孩子们的嗅觉是最灵敏的。三五成群的,也有恐怕落下撂着蹶子撒欢儿跑的,当然目标只有一个----村头的老碾坊。大人们也不吝啬,每个孩子装满一小兜炒米,孩子们排队等候,队伍出奇的静。装完的立即欢快地跑开,欢乐不仅荡在脸上,还有舌尖上体验的炒米浓香。

由糜子制成的炒米,膳食纤维与维生素异常丰富,每100克碳水化合物达到82.3克,蛋白质13.9克,钙、磷、铁、锌的含量均高于大米,而脂肪含量仅有1.6克,钠的含量几乎为0克,低脂高钙,富含微量元素。膳食纤维的最大功效是可以促进人体肠胃蠕动,促进消化,保护肠道,对健康很有益处,加之在其制作过程中糖的含量变得很低,很适用于肥胖症、心脑血管病、糖尿病、高血脂、口角炎、舌炎、唇炎、脸缘炎、近视等患者食用,能起到很好的预防效果和食疗作用,这也是炒米在蒙古族人民饮食习俗中长盛不衰的原因之一。中医和传统蒙医都认为炒米可以醒脾开胃、除烦渴、利小便,具有类似于炒麦芽的功效。

蒙古民族的历史是一部征战史,也是一部迁徙史,炒米也因其耐储存、易携带、食用方便的特点,一直是他们的军备主粮和生活必备食品。

蒙古炒米的食用历史,据史书记载,早在汉代就已经出现了,至宋末元初,由于畜牧业有了很大的发展,蒙古族人民已经广泛的食用炒米了。《蒙古秘史》记载了这样一个故事,1217年,印度国的麻哈冒德等三名商人,带着花剌子模国出产的织锦料子、棉织品、日用百货到蒙古地区做买卖,得到成吉思汗的亲自接见,并以厚礼相待,还让他们住干净的白毡房里。一天成吉思汗把亲信朵歹喊进大帐,说道:“我们不能总靠打仗增加自己的财富,也不能靠别的国家的商队把东西运进来,我们要有自己的商队,要同别的国家通商,朵歹,你可是我们蒙古人的第一个商人,这样伟大的事业就从你这里开始吧!”。成吉思汗从属下选派450名懂得西方风俗习惯的穆斯林,由麻哈冒德做引导去花剌子模国做生意。他们带了很多金银财宝来到了花剌子模国的讹达剌城,守城将军海尔罕觊觎商队的财宝,派兵屠杀了商队,除朵歹侥幸逃脱,其余全部遇难。这一事件注定要给花剌子模国和欧洲带来深重灾难。成吉思汗闻讯大怒,决心剿灭花剌子模,惩罚凶犯。经过一段时间的准备,1219年,成吉思汗率领20万大军带着炒米和干肉西征。先头部队很快兵临讹达剌城下,花剌子模援兵从后面包围了蒙古军队,军队缺水少粮,成吉思汗命将士掘井取水,依靠仅有的一点炒米度过了生命的难关,直到后续部队赶来,一举攻克了讹达剌城,活捉海尔罕,并让其饮用金银水而死。可见炒米在当时军事上的重要作用。

战国时吕不韦著的《吕氏春秋  本味篇》中写道:“饭之美者,玄山之禾,不周之粟,阳山之穄”。“阳山”即今天的河套地区,“穄”即《诗经》中的“稷”,北方人说的稷,粘为黍,粳为糜(穄)。秦代李斯《仓颉篇》说:“穄,大黍也,似黍面不粘,关西谓之糜。”在晋北、陕北、内蒙古一带都有种植。吕不韦认为河套的糜米,同“玄山之禾,不周之粟”一样,都是当时最好的食品。蒙古族人民的传统粮食大多以糜子、白面为主,糜子则主要用来制作风味独特的炒米,不但味道香浓、食储方便,而且耐饥,深受人们喜爱。

按《后汉书  乌桓传》的说法推算,蒙古族的先民东胡族起码在公元200年起就食用炒米了。波斯历史学家拉施特的《史集》一书中记载着这样一个故事:“蒙古部落被其他部落战败,遭到残酷屠杀,他们逃到周围都是山林中间有良好草原的地方,草原当中生长着茂盛的糜子,他们在这里用糜子造成食物,生息繁衍,代代相传”。南宋赵珙奉撰写的《蒙鞑备录》里写道:“他们国土的一些地方生长着糜子,用以制作炒米食用”。蒙古族大文豪、大学者B 仁钦从蒙古语名词学术语形成的角度研究证实,蒙古人早在数千年前就种植粮食作物了,特别是给糜子起了个相当温馨的名字,叫做“蒙古米(mongol am---蒙古勒 阿木)”也叫“蒙古勒 巴达”,炒米又叫“胡日森 巴达”,此称出自于蒙古族胡尔申巴达氏,是内蒙古锡林郭勒盟一带的职业工匠。胡尔申巴达氏族专职加工制作一种茶点,即以糜子经过闷蒸、锅炒、碾磨等制成的炒糜子,人们常用奶茶冲泡这种炒糜子来招待客人,香醇可口,是蒙古族同胞最喜食的一种茶点。“胡尔申巴达”,就是这种炒米的蒙古语称谓,汉称“炒糜子”。“胡尔申巴达”易制作,经久不坏,取食方便,是蒙古族游牧过程、抵御灾荒的保障性食物,因此,后来人们将这类食品加工工匠按职业称谓呼为姓氏,即胡尔申巴达氏。今称胡日森巴达。 元末明初,即有蒙古族胡尔申巴达氏取汉义冠汉姓为糜氏者,世代相传至今。

纵观历史,可见蒙古炒米的食用,始于公元前后而盛于宋元,繁荣至近代。当代由于蒙古民族游牧生活的结束和食品丰富多样化,传统炒米开始走向衰落,现今很多生在城里的人已经不知炒米为何物了。据本人亲自调查,如今的蒙古国只有靠近中国的少数蒙古族还少量食用炒米外,其他人已经不知道炒米是什么食物了,这一承载着一个民族千年历史的重要食品开始渐渐淡出历史的舞台。

近些年,草原畜牧业几经波折,逐渐繁荣,奶食品也越来越丰富,作为奶食品的绝佳搭档,传统炒米仍然依其独特、尊贵的特性,开始引得人民所喜爱,加之人们对食品安全的呼声越来越高,原料绿色、工艺传统、无任何添加剂的传统炒米又开始走上人们的餐桌,不过已经不是蒙古人民的主粮了。现如今,人们生活节奏加快,时间变得越来越紧迫,对快餐食品的需求越来越多,传统炒米因其食用方便、美味营养,作为一种高档、绿色、营养、健康的快餐食品,必将以崭新的面貌继续在中华饮食文化大家庭里占有最宝贵的一席之地!

传统工艺费时耗力,但食品的口味绝佳;现代工业注重成本控制,尽管生产效率提高了,也损坏了食品的原始口感,二者完美的结合是金哈达粮业最为严峻的课题,可喜的是我们已经找到了解锁密码。在不久的将来,传统与现代最完美的一次碰撞,一定会迸出美食史上最灿烂的一团火花!

 
 

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